Deutsches Traditionshandwerk: die Brauerei

Die Zahl der Brauereien in Deutschland wächst stetig, seit einiger Zeit entwickelt sich ein regelrechter Boom. Innerhalb der letzten vier Jahre eröffneten rund 150 neue Brauereien. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts gibt es insgesamt knapp 1.500 der Braustätten.

Immer mehr Brauereien hierzulande – das steht im Kontrast zum allgemeinen Aussterben kleinerHandwerksbetriebe in Deutschland. Denn gerade die Kleinstunternehmer machen einen großen Teil der Branche aus, mit 824 sind es mehr als die Hälfte. Viele davon sind Hobbybrauer, die ihr Bier im eigenen Heim herstellen. Aber auch professionelle Biersommeliers treten immer häufiger auf. Der höchste Anstieg an Brauereien war 2017 mit 18 Neueröffnungen in Bayern festzustellen. In Bezug auf den Trend der letzten Jahre liegt jedoch Berlin weit vorn. Innerhalb von fünf Jahren steigerte sich die Zahl der brauenden Betriebe dort von 41 auf 67.  

Trotz mehr Brauereien weniger Nachfrage

In puncto Absatzzahlen sind nach wie vor die großen Platzhirsche führend. Mit 10,8 Millionen verkauften Hektolitern steht die Radeberger Gruppe an der Spitze. Anheuser-Busch InBev ist besser bekannt unter den Marken Beck’s, Diebels, Franziskaner, Hasseröder oder Löwenbräu und liegt auf Platz zwei. An dritter Stelle für Bier Made in Germany ist die Bitburger Gruppe zu finden. Die Großbrauerei aus der Eifel besteht bereits seit 1817. 

Insgesamt ist der Bierkonsum der Deutschen leicht rückläufig. Letztes Jahr trank jeder Bürger im Schnitt 101 Liter Bier, 2016 waren es noch 104 Liter. Dies entspricht rund 600 Gläsern (0,3 l) weniger. In den vorherigen Jahren war die Zahl zwar relativ stabil, im Vergleich zu 1997 ist sie jedoch stark gesunken. Damals tranken die Deutschen durchschnittlich 131 Liter. Im Sommer und Herbst 2017 begünstigten den Rückgang viele Regentage, an denen so mancher Biergarten leer blieb. Doch im sogenannten Jahrhundertsommer 2018 dürfte die Literzahl wieder gestiegen sein.

Veränderte Form von Biergenuss

1994 erreichte die Branche der Brauereien ihren vorläufigen Höhepunkt, mit einem Absatz von über 115 Millionen Hektolitern. Während der Verkauf im Inland auf rund 94 Millionen Hektoliter zurückging, wurden die Exportwerte mehr als verdoppelt. Aktuell sinken die Zahlen allerdings leicht. Denn der Trend des rückläufigen Bierkonsums lässt sich auch in anderen Ländern beobachten, etwa in Österreich oder der Schweiz. Auch beim Weingenuss zeigt sich diese Tendenz.

Ursache dafür ist unter anderem die Hektik des Berufslebens. Unregelmäßige Arbeitszeiten stehen dem routinierten Feierabendbier ebenfalls im Weg. Ein weiterer Grund ist die steigende Nachfrage von alkoholfreien Bieren, die in der amtlichen Bierstatistik allerdings nicht auftauchen. Auch die breit angelegten Aufklärungskampagnen zum verantwortungsvollen Umgang mit alkoholischen Getränken können einen Teil des Rückgangs für sich verbuchen. Experten raten, täglich nicht mehr als ein Standardglas Alkohol zu trinken und an mindestens zwei Tagen der Woche darauf zu verzichten. Tendenziell wird weniger konsumiert, dafür aber bewusster. 

Die beliebteste Biersorte der Deutschen, mit einem Marktanteil von über 50 Prozent, ist das Pils . Weizen und Export folgen mit jeweils rund sieben Prozent. Das Helle auf dem vierten Platz erfreut sich immer größeren Zuspruchs, ist aber vornehmlich im Süden unseres Landes verbreitet. Neben den klassischen Sorten vergrößert sich die Vielfalt in der Bierlandschaft enorm. Verantwortlich dafür ist die experimentierfreudige Craft-Beer-Szene mit ihren zahlreichen Varianten.

Craft Beer: Brauerei-Innovation in Gläsern

Durch den Einsatz neuer Hopfensorten, wie Bitter- oder Aromahopfen, setzen die Brauer neue Akzente und erschaffen eine bisher unbekannte Geschmacksvielfalt. Ob fruchtig, exotisch oder blumig, die Craft-Beer-Brauereien schöpfen das Reinheitsgebot aus. Die Wurzeln der Bewegung liegen in den Vereinigten Staaten. Ein zentraler Aspekt ist die Herstellung von hochwertigem Bier nach traditionellen Methoden.

Auch regionale Spezialitäten spielen dabei eine Rolle. Die Rezepturen dieser Biere wurden oft über viele Generationen überliefert und werden heute neu interpretiert, wie das Sauerbier Berliner Weisse zeigt. Im 19. Jahrhundert war es eines der populärsten Getränke in diesem Bereich. Im Unterschied zu anderen Sorten werden Milchsäurebakterien und besondere Hefen hinzugefügt. So setzt sich der Gärprozess in der Flasche fort, ähnlich wie beim Champagner.

Angeblich war das Braugetränk bereits bei Napoleon und seiner Armee beliebt und wurde als „Champagner des Nordens“ bezeichnet. Mit der Einführung von Bier nach Pilsener Brauart um 1900 verschwand die Berliner Weisse fast vollständig aus den besseren Lokalen. In seinem ursprünglichen Zustand ist der Geschmack sauer und sprudelig. Daher mixte der Berliner Brauer Josty Waldmeister und später Himbeersirup dazu und erschuf damit die Berliner Weisse mit Schuss, beliebt in der Weimarer Republik. Mittlerweile erlebt das Gebräu eine weitere Renaissance.

Brauerei interpretiert Traditionsgetränk neu

Zwei Studenten der Technischen Universität Berlin entdeckten das altbekannte Rezept neu. Oliver Lemke und Bastian Oberwald, die Brauerei- und Getränketechnologie studiert hatten, arbeiteten zwei Jahre lang an einem Remake des Getränks. Nachdem Lemke bereits in Japan Brauereien gebaut hatte, gründete er 1999 den ersten Craft-Beer-Braubetrieb Berlins. Damit belebte er die Braukunst in der Hauptstadt neu. Denn, anders als etwa in München, war die Brauereidichte in dieser Region gering.

Mittlerweile gehören zur Brauerei Lemke Berlin GmbH drei Brauhäuser und das Restaurant Tiergartenquelle, selbstredend mit Biergarten. Das Budike Weisse ist die aktuellste Kreation des Hauses. Es ist leicht sauer und beinhaltet 3,5 Prozent Alkohol. Diese Biersorte entstand durch Scannings von Mikroorganismen und PCR-Analysen historischer Weisse-Flaschen, denn Oliver Lemke arbeitet mit Präzision. Zusammen mit vielen anderen Brauern aus Leidenschaft setzt er die großen Brauereien unter Druck und wird damit zur ernsthaften Konkurrenz. Nach der langen Phase des Angebotsoligopols ist es Zeit für ein Umdenken in den Konzernen.         

Brauereien im Wandel durch neue Impulse

Mehr als 6.000 verschiedene Biermarken gibt es zurzeit auf dem deutschen Markt. Falls jemand jeden Tag ein anderes Bier trinken wollte, wäre er damit 16 Jahre beschäftigt. Die individualisierte Gesellschaft begrüßt das große Angebot. Damit Konsumenten sich orientieren können, ist eine klare Positionierung der Hersteller wichtig. Da vorerst mit keinem langanhaltenden Marktwachstum zu rechnen ist, geht es vorrangig darum, erkämpfte Marktanteile zu halten und neue Bereiche zu erschließen. So ist im Sektor der alkoholfreien Biere eine erweiterte Produktpalette interessant.


Bildnachweis: Shutterstock; Pixabay; 

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